Кто является предком тако аль пастора, короля блюд Мехико?

El Huequito — одна из самых известных такерий в Мехико. Название подходит для крошечного углубления посреди ряда магазинов.

Во время визита в BBC News несколько лет назад ее владелец Марко Антонио Буэндиа Гонсалес, чьи родители открыли магазин в 1959 году, объяснил, что название такерии имеет второе значение: «Когда покупатель удовлетворен, он говорит: «Дайте мне последний тако, чтобы заполнить маленькую дырку, оставшуюся в моем желудке».

Центром заведения является вертикальный вертел с огромным куском мяса, которое готовится на огне. Время от времени повар должен переворачивать мясо, чтобы оно приготовилось равномерно.

Для тех, кто знает ближневосточную кухню, изображение может относиться к шаурме или донер-кебабу. Но в Мексике его называют тромпо из-за способа сборки мяса: узкого внизу и широкого вверху.

Это основа тако аль пастор, одного из фирменных блюд Мехико. Однако на это блюдо повлияла другая кухня.

«Это история миграции», — объяснил Джеффри Пилчер, автор книги «Планета Тако: глобальная история мексиканской еды».

«Арабское тако»

Первые мигранты с Ближнего Востока начали прибывать в Мексику в конце 19 века, но более крупная волна пришлась на начало 20 века, когда Османская империя рухнула.

Сегодня в Мексике проживает почти миллион ливанцев и их потомков.

«Они привезли свою культуру, включая еду», — сказал Пилчер. «Когда в 1930-х годах были созданы и открыты рестораны, они продавали шаурму и называли ее арабскими тако».

Многие из этих мигрантов поселились в Пуэбле, колониальном городе в паре часов езды от столицы. Там до сих пор можно увидеть рестораны, в которых подают арабские тако с использованием так называемого арабского хлеба, похожего на лаваш.

Единственная разница, и она большая, заключается в том, что теперь эти тако готовятся из свинины, а не из баранины, чего вы не увидите на Ближнем Востоке.

«Они пытались приготовить шаурму из баранины, но здесь, в Мексике, мы не едим это мясо», — сказал Алехандро Эскаланте, автор ТАКОПЕДИИ, энциклопедии о тако.

«Людям это не понравилось. Итак, они попробовали это с говядиной, и это не сработало. Наконец, свинину положили на этот вертикальный гриль, и получилось великолепно».

Мясо изменилось, но арабский хлеб по-прежнему использовался. Постепенно это тоже изменилось, с появлением кукурузных лепешек.

В 1960-е годы, как объяснил Пилчер, в Мехико произошел кулинарный бум. Многие рестораны завоевали популярность, и тако были частью этого. Было много экспериментов.

«Один из новых тако, который начинает набирать популярность прямо сейчас, разрабатывается вторым поколением ливанских мексиканцев, детьми тех первых иммигрантов, которые переняли эту технику приготовления шаурмы, а затем адаптировали ее», - сказал он.

Использование свинины вместо баранины и маринада на основе чили привело к появлению тако аль-пастор.

El Califa — еще одна известная такерия в Мехико, специализирующаяся на тако аль-пастор. По словам менеджера одного из их филиалов Карлоса Сехи, ключом к тако аль-пастора является использование маленькой лепешки.

В этой такерии подают тако с луком, кинзой и ломтиком ананаса, что является традиционным способом в Мехико. Ни у кого нет хорошего ответа на первоначальную идею добавления ананаса. Но, понятно, что это уже не тот арабский кий, который возник раньше.

«Вклад иммигрантов 20-го века в Мексику, который был невероятно велик, просто не соответствует мексиканским рекордам», — сказала историк кулинарии Рэйчел Лаудан, автор книги «Кухня и империя».

«Большинство мексиканцев теперь считают это традиционным мексиканским блюдом», — добавила она.

В Соединенных Штатах, напротив, иностранная кухня считается таковой. Но это происходит не везде.

«Большинство британцев не ассоциируют рыбу с жареным картофелем с евреями-сефардами, которые, вероятно, привезли ее в Англию в конце 19 века», - сказал он.