Как коптить тофу на плите

Дым в моих костях, в моей крови.

Моя любовь к этому вкусу восходит к тем временам, когда я был судьей на соревнованиях по барбекю, а еще дальше, к моему детству в Западном Техасе, когда мой брат и отчим сделали коптильню из старой бочки с маслом, а мой брат начал ею увлекаться. Он буквально брал меня с собой в поездку, когда ездил по региону и за его пределами в поисках идеальной грудинки.

Можно подумать, что все исчезло бы в окно, когда я перестал есть мясо, и большая его часть так и есть. Я до сих пор помню, как в последний раз пробовал грудинку в знаменитом ресторане «Франклин Барбекю» в Остине более десяти лет назад; восхищаясь кольцом дыма, нежностью и сочностью, я знал интеллектуально, что это был платоновский идеал – и эмоционально, что он меня не трогал. Мне потребовалось много месяцев, чтобы осознать, что я потерял вкус к говядине, а не к дыму. Отнюдь не.

К счастью, сегодня я могу избавиться от дыма, употребляя множество других продуктов. Я записался как поклонник салата из копченых яиц в баре Neopol Savory Smokery в Балтиморе (у которого есть популярный прилавок на Union Market в округе Колумбия). Я обожаю копченые сыры, и ранее этим летом я не мог перестать говорить о копченых оливках каламата, которые я обнаружил в оливковом батончике Whole Foods Market.

Получите рецепт: копченый тофу на плите.

Это продукты, которые я покупаю уже копчеными. Что я делал гораздо меньше на протяжении многих лет, так это коптил пищу сам, хотя у меня есть большой задний двор, где есть угольный гриль на открытом воздухе, который я мог бы оборудовать для медленного и медленного приготовления пищи (он же барбекю). Я виню в этом сочетание загруженной семейной и рабочей жизни, а также меньшую терпимость к жаре и комарам в летнее время Вашингтона (иногда весной, а иногда и осенью), но всякий раз, когда я готовлю на улице, я хочу сделать это как можно быстрее. возможный.

1/2

Однако единственная еда домашнего копчения, которая продолжает меня соблазнять, — это еще одна моя большая любовь: тофу. Одним из других выдающихся продуктов Neopol является копченый тофу, который я люблю раскрошить и связать с майонезом и зеленым луком. Каждый раз, когда я это делаю, я поражаюсь тому, насколько чудесен тофу с древесным вкусом, его вкус одновременно более выраженный и более тонкий, чем у сорта, который я покупаю в продуктовом магазине, каким бы хорошим он ни был. Я также люблю есть его с зеленью или рисом, добавлять в перец чили или добавлять в такие блюда, как окономияки, японские голубцы.

С тех пор, как несколько лет назад я прочитал «Проект Дым» Стивена Райхлена, я собирался попробовать одну из его техник курения тофу, но все время останавливался перед этой установкой на открытом воздухе. Затем читатель недавно спросил в комментарии о том, как курить самостоятельно, поэтому я удвоил усилия и понял, что Райхлен уже дал мне ключ с коротким упоминанием о том, насколько хорошо тофу переносит курение на плите (то есть в помещении). У меня нет коптильни на плите (как у Кэмерона), но вскоре я понял, что и она мне не нужна. С помощью некоторых инструкций в Cook's Illustrated я использовал голландскую духовку, щепу, корзину для пароварки и немного алюминиевой фольги, чтобы добиться цели.

Подпишитесь на информационный бюллетень Voraciously's Plant Powered II и получайте больше удовольствия от приготовления пищи с овощами.

Оказывается, это чертовски просто: вы просто застеливаете дно кастрюли фольгой, посыпаете ее щепой (не замоченной, что означает, что она начнет дымиться раньше), а сверху ставите корзину для пароварки. Толстые ломтики тофу с приправами (я использовал натирку для барбекю) кладут на пароварку, накрывают фольгой и ставят кастрюлю на сильный огонь. Всего через минуту или две, как только пряди начнут подниматься, вы уменьшаете огонь, накрываете кастрюлю и используете больше фольги, чтобы заклеить края. Примерно через 20 минут тофу приобретает приятный аромат дыма. Вы можете съесть его как есть (это очень вкусно), размять его с майонезом для вышеупомянутого салата или превратить в нечто еще более сытное, обжарив тофу в масле и подав его с любимым соусом барбекю.

Это не классический барбекю и не проект. Напротив, это один из моих любимых белков с одним из моих любимых вкусов. И на всякий случай, если вам интересно, у него был еще один бонус: как ни странно, рецепт не сработал мой детектор дыма.